1. Картофель не следует хранить при температуре ниже 0°C, т. к. крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким.
2. При хранении клубней картофеля на свету в нем повышается содержание вредного вещества — соланина.
3. Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому по мере очистки их следует погружать в холодную воду.
4. При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
5. Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, уложив его в посуду и покрыв чистой влажной тканью.
6. В картофеле, сваренном в неочищенном виде («картофель в мундире») лучше сохраняются витамины. «Картофель в мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов.
7. Чтобы картофель чрезмерно не разварился, воду следует слить примерно через 15 минут после закипания, а картофель доваривать на пару.
8. Из молодого картофеля не рекомендуется готовить пюре. Его лучше отваривать целиком и подавать с маслом или со сметаной.
9. Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не темнел, в него вливают немного горячего молока.
10. Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, чтобы они не раскрошились.
И. Картофельное пюре вкуснее, если картофель варить на пару. Чтобы пюре было пышным, в него добавляют масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Если картофельное пюре залить растопленным маслом, то при хранении на нем не образуется корочка.
12. Перед жаркой картофель надо тщательно отсушить на салфетке, так как влага на поверхности замедляет образование корочки.
13. Чтобы картофель равномерно прожарился, его нужно укладывать на сковородку слоем не более 3 см. Если картофель прожарился неполностью, его следует поставить на несколько минут в горячую духовку.
14. Чтобы получить воздушный картофель, необходимо сырые ломтики его опустить на 2–3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть их и вновь опустить в еще более разогретый жир.
15. Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, стол и скалку смазывают растительным маслом.
16, Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
17. Наиболее сочна и ароматна морковь с полудлинными корнеплодами. Из такой моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры, ее используют также при квашении и мариновании.
18. Морковь с длинными корнеплодами требует более продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего тушить, из нее хорошо готовить запеканки, котлеты и пудинги.
19. Морковь часто используют для подкрашивания супов: содержащееся в ней красящее вещество — каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в красит вые оранжевые или янтарные цвета.
20. У лучших сортов свеклы более темная кожица и округлый или плоский корнеплод.
21. Свеклу нужно очищать незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет.
22. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.
23. Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.
24. Печеную свеклу используют для салатов, винегретов, борщей и холодных супов.
25. Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.
26. Наиболее вкусный редис розово-красный с белым кончиком.
27. Белая редька конической формы очень остра на вкус. Круглая черная редька менее острая.
28. Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
29. Ранние сорта капусты не стойки при хранении, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних. Такую капусту используют в сыром виде для салатов.
30. Поздние сорта капусты хорошо сохраняются. Такую капусту рекомендуется квасить.
31. Краснокочанная капуста в сыром виде используется для салатов, а маринованная и тушеная — для гарниров.
32. Если квашеная капуста очень кислая, ее следует промыть холодной водой.
33. Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.
34. Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.
35. Цветную капусту хорошо тушить в молоке.
36. Капусту для фарша не следует солить: при этом выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.
37. Нарезанный лук, чтобы удалить из него излишнюю горечь, два-три раза промывают в проточной воде.
38. Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.
39. Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
40. Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.
41. Зеленый лук следует хранить непромытым.
42. Стручки фасоли, гороха, спаржи, артишоки лучше сохранят свою окраску, если их варят в большом количестве воды.
43. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
44. Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, предварительно не размораживая его.
45. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
46. Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
47. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Жарят их половинками, положив разрезом вверх.
48. Кожуру с помидоров легко снять, погрузив их на 1 минуту в кипящую воду.
49. Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.
50. Для соления наиболее пригодны огурцы с бугорчатой поверхностью.
51. Квашеные овощи следует хранить в прохладном месте.
52. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.
53. С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.
54. Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5-10 минут поставить в духовку.
55. Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.
56. Молодые очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой.
57. Чтобы артишоки не потемнели, их варят в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой.
58. Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.
59. Из ревеня готовят вкусные компоты и кисели, его можно также использовать для приготовления желе. Сок ревеня используют вместо лимонного сока.
60. Початки кукурузы лучше варить с листьями, только срезав основание. Воду следует солить в конце варки.
61. Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
62. Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
63. Сушеный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может служить ароматической приправой в зимние месяцы.
64. Шпинат принадлежит к наиболее полезным и питательным овощам. Эти свойства делают его незаменимым для приготовления диетических блюд.
65. Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.
66. Шпинат сохраняет свой натуральный цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде.
67. Щавель плохо сохраняется и должен быть использован в день сбора.
68. Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.
69. Зеленый салат рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.
70. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
71. После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
72. Овощи, сваренные с кожицей, быстро и легко очищаются.
73. Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, и если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов или соусов.
74. Овощи для тушения обжаривают только до образования румяной корочки.
75. Оладьи и запеканки из овощей, запанированные в муке и сухарях, при жарке надо класть на разогретую сковороду.
76. Винегрет гораздо вкуснее, если его заправить майонезом.
77. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
78. Зелень петрушки и укропа дольше будет сохраняться свежей, если ее завернуть в пергамент, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.
79. Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на 20–25 минут в воду комнатной температуры.
80. Хранить зелень следует в прохладном месте при температуре 3–6°.
81. При варке капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.
82. Свежие грибы быстро портятся, поэтому их необходимо сразу же подвергать тепловой обработке.
83. При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную часть пенька.
84. У маслят, кроме нижней загрязненной части пенька, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
85. У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают их на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
86. Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
87. Подосиновики и подберезовики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
88. Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
89. Сыроежки жарят и солят.
90. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
91. Лисички в отличие от других грибов никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
92. Трюфели — одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. К столу их надо подавать только свежеприготовленными.
93. Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их употребляют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.
94. Чтобы сохранить шампиньоны, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.
95. Наиболее простой способ приготовления шампиньонов — нарезать ломтиками, тушить и заправить майонезом.
96. Грибы перед тушением следует обжарить.
97. Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.
98. Чтобы приготовить грибы в сметане, их укладывают на сковородку, посыпают тертым сыром, сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
99. Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
100. Приготавливая салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.
101. Грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется промывать, их следует только очистить от загрязнения.
102. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжимают сок лимона.
103. Солить соус до заправки его томатом-пюре не рекомендуется, так как томат-пюре может быть соленым.
104. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло. При этом повидло предварительно растирают с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом берут 45 г повидла, а на 1 кг маринада со свеклой-30 г.
105. Маринад лучше подавать к столу холодным, тогда его вкусовые качества ощущаются наиболее остро.
106. Кроме уксуса, в качестве приправы для соусов хорошо использовать щавель, ревень, барбарис. Их вводят в соус в виде пюре, сока или отвара.
107. В соусах томат-пюре можно заменять кислыми сортами яблок, сливами и ягодами.
108. Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы «Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный».
109. Нерафинированное масло перед использованием фильтруют или осторожно сливают в другую посуду, стараясь не взболтать осадок.
110. Для фритюра лучше всего употреблять говяжье топленое сало, свиное топленое сало, растительное рафинированное масло. Сливочное масло и сливочный маргарин для фритюра непригодны.
111. Маргарины рекомендуется ароматизировать, обжаривая в них белые коренья и морковь.
112. Растительное масло с осадком можно осветлить, если на 1 л прибавить 3 стакана воды, стакан уксусу и варить в течение 30 минут. Затем нужно дать ему отстояться и осторожно слить в другую посуду.
113. Прованское масло от консервов (шпротов, сардин, сайры) можно добавлять в салаты, приготовленные с рыбой горячего копчения.
114. Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г) и лавровый лист, плотно закрывают посуду и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно также настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.
115 Хранить уксус следует в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном помещении при температуре 5-15°.
116. Чтобы при хранении томата-пюре и томата-пасты на их поверхности не появлялась плесень, необходимо их посыпать сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.
117. Приятный освежающий напиток можно приготовить из свекольного отвара, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
118. Чтобы удалить с ножа запах лука, необходимо предварительно натереть нож солью.
119. Чтобы руки не темнели, картофель следует чистить ножом из нержавеющей стали, но если все-таки руки потемнели, их нужно протереть лимонной корочкой.
120. Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой.
121. Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в холодную воду. Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.
122. В некоторые салаты хорошо положить корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом эту корочку удаляют, но «намек чеснока», т. е. едва ощутимый, тонкий запах его остается.
127. Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы нужно залить холодной водой, подержать их в ней 3–4 часа, а затем варить в этой же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают для удаления остатков песка. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
128. Если пена бульона опустилась на дно, надо влить стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.
129. В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду. Лучше разбавить его мясной оттяжкой.
130. Бульон будет очень вкусным, если в тарелку добавить одну столовую ложку вина «Херес».
131. Желатин добавляется в бульон перед осветлением.
132. Мясной бульон следует солить за 30 минут до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
133. Чтобы бульон сохранил прозрачность, его подогревают в открытой посуде на слабом огне, и как только он закипит, снимают.
134. Жир, снятый с бульона, можно использовать для других блюд, так как он нежный на вкус и очень ароматен. После выпаривания из него влаги и процеживания этот жир хорош для тушения овощей.
135. Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.
136. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
137. Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком и кореньями (морковью, сельдереем, петрушкой), а рыбные — с луком и зеленью петрушки.
138. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
139. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят при слабом кипении, чтобы вместе с паром не улетучивались, содержащиеся в овощах ароматические вещества.
140. Коренья и лук перед закладкой в супы обжариваются, чтобы во время варки из них не улетучились ароматические вещества.
141. Овощи для рыбных, грибных и вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном" и сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.
142. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
143. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не сделались жесткими.
144. При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски — бекон.
145. Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
146. Борщ с клецками лучше варить с уткой или гусем.
147. Чернослив кладут в борщ в конце варки.
148. В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
149. Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
150. Для рыбной солянки не следует брать мелкую и костлявую рыбу.
151. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
152. Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
153. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану и простоквашу.
154. Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
155. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.
156. Особенно вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.
157. Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, а также сгущенном и сухом.
158. Молочные супы можно готовить с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
159. Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.
160. Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
161. Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами предварительно бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на дольки.
162. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.
163. Суп-пюре можно заправлять молоком и маслом или сливками.
164. Чтобы супу-пюре придать необходимую густоту, его заправляют размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого через сито.
165. Лучшие грибы для супов-пюре — шампиньоны, белые и сморчки.
166. Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с яичным желтком. Когда суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
167. Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки рекомендуется слегка обжарить.
168. В суп-пюре при подаче к столу хорошо положить немного непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты — дольки отварной капусты, в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.
169. Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.
170. Окрошка станет намного, вкуснее, если квас заправить растертыми вареными яичными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
171. Окрошку можно приготовить, заменяя хлебный квас простоквашей или кислым молоком и добавив 50 % холод-4 ной воды и немного лимонной кислоты.
172. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшуюся половину кладут в суп целыми или нарезают ломтиками.
173. Для усиления аромата в супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
174. Сметану или сливки добавляют в фруктовый суп при подаче на стол.
175. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют немного лимонной кислоты.
176. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
177. Если вы хотите добавить в суп сырое яйцо, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, и тогда оно равномерно распределится в супе.
178. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой. Лучше марлевый мешок с кашей, отваренной без соли, опустить в суп и довести его до кипения.
179. Соль и сахар лучше добавлять в супы, предварительно растворив их и процедив.
180. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
181. Заправленные супы рекомендуется 10–15 минут выдерживать при температуре 85–90°. При этом жир собирается на поверхности и становится более прозрачным.
182. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился более острым, его надо проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое вино и сливочное масло.
183. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и разогревать по мере надобности.
184. Белые соусы можно готовить на различных бульонах (кроме грибного) и овощных отварах.
185. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.
186. Рыба, убитая незадолго до приготовления, лучше и вкуснее, чем уснувшая заблаговременно.
187. Свежесть рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
188. Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
189. Свежая охлажденная рыба должна иметь плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже.
190. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), в теплой воде оттаивать не рекомендуется: рыба становится невкусной.
191. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).
192. Рыбу осетровых пород и мороженое филе оттаивают не в воде, при комнатной температуре.
193. С мороженой наваги, угря, налима чешую удаляют вместе с кожей, снимая ее в направлении от головы к хвосту.
194. Значительно легче очищать от чешуи рыбу, у которой предварительно удалены все плавники.
195. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), перед чисткой опускают на 30 секунд в кипяток.
196. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при очистке кожу с темной стороны. Чтобы пальцы при этом не скользили, следует взять немного соли.
197. При варке рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком.
198. Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.
199. Особенно вкусная и наваристая уха получается из свежего ерша.
200. Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, щуки, сома, при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно прибавлять на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
201. Не принято отваривать миногу, леща, угря, сазана, карпа, навагу.
202. Раков, крабов, креветок, мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.
203. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова.
204. При варке ухи рыбу кладут в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящую воду с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
205. Свежий лещ, линь, карась, вобла, карп вкусны в жареном виде.
206. Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до приготовления.
207. Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.
208. Не рекомендуется панировать рыбу в сухих сухарях, так как при жарке они отстанут. Лучше запанировать ее в муке.
209. Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, хорошо куски рыбы за 30–40 минут до жарки замочить в молоке.
210. Рыба во время жарки не будет скрючиваться, если на ней сделать надрезы.
211. Вкус и внешний вид блюд из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить гарнир из отварных грибов (белых, шампиньонов), раковых шеек.
212. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду вначале наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
213. Рыбу, приготовленную под молочным соусом или с капустой, нужно предварительно слегка притушить.
214. Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и рыба получается сочной.
215. Для приготовления под маринадом свежую рыбу поджаривают, а соленую — варят.
216. При жарке рыбы в большом количестве жира (во фритюре) рекомендуется делать смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.
217. В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют вареную рыбу в холодном виде.
218. Для начинки пирожков, кулебяк, растегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно ошпарить крутым кипятком.
219. Головы, кости, кожу и плавники рыбы после тщательного промывания используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.
220. Вязигу после промывки в холодной воде варят до готовности и используют как фарш для пирожков.
221. Икру и молоки используют для приготовления паштетов, фаршмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.
222. Чешую рыбы используют для приготовления рыбных желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 11/2-2 часа, После варки бульон процеживают и используют для приготовления различных рыбных блюд.
