При перевозке потребителями компостный мицелий при температуре от 10 до 20 °C хорошо сохраняется до 1 мес. Перегрев мицелия выше 20 °C, а также его замораживание при перевозках могут в определенной мере снижать его урожайные качества. Поэтому при перевозках и хранении мицелия нужно стараться соблюдать требования температурного режима. Лучший температурный режим при хранении и перевозках мицелия — 0…2 °C.
Процесс производства зернового мицелия существенно отличается от процесса производства компостного мицелия. Весь цикл производства зернового мицелия начинается с того, что зерно (рожь, пшеница, сорго), предназначенное для выращивания мицелия, тщательно очищают от инородных примесей, мусора и поврежденных зерновок; Очищенное зерно поступает на линию бланшировки, где в течение 45…50 мин зерно обрабатывается в горячей воде при температуре 95…100 °C. После запаривания на линии бланшировки зерно должно иметь влажность 53…55 % (по массе). В зерно вносят мел и гипс для создания нейтральной реакции среды, при которой мицелий растет быстрее. Доза мела и гипса — 5 % от массы зерна. Подготовленное таким образов зерно засыпается в стеклянные банки емкостью 3,7 л. Норма насыпки зерна в банку составляет 1600 г, или 3/4 объема банки. Банки с зерном плотно закрывают крышками с фильтрами и стерилизуют в автоклаве в течение 2,5 ч при температуре 150 °C и давлении 1,5 атм. Простерилизованные банки с зерном охлаждают до 22…25 °C и перевозят в боксы для инокуляции их промежуточной культурой мицелия.
В стерильных условиях проводят инокуляцию зерна в банках. Во время инокуляции крышку с фильтром снимают с банки, в банку вносят 50…60 г промежуточной культуры и банку снова закрывают крышкой. Затем банки встряхивают, для того чтобы промежуточная культура равномерно перемешалась с зерном в банке. Проинокулированные банки устанавливают в стерильные камеры для зарастания. Период зарастания зерна в банке составляет 14 дней. Температура в термостатных камерах при выращивании мицелия должна быть на уровне 24+1 °C. После 7 дней проращивания мицелия на зерне проводят встряхивание банок, чтобы зарастание зерна в банках было равномерным.
После того как зерно в банках полностью зарастет, проводят перетаривание мицелия из банок в полиэтиленовые пакеты. Последние имеют перфорацию, чтобы мицелий мог дышать В каждый полиэтиленовый пакет вместимостью 2 л входит 1200 г зернового мицелия. Полиэтиленовые пакеты с мицелием укладывают на подзоны и ставят в холодильные камеры, где мицелий при температуре 0…2 С дорастает и хранится до реализации потребителям. Полный цикл производства зернового мицелия от подготовки зерна до реализации мицелия составляет 2 мес. Наблюдения и проведенные опыты показали, что зерновой мицелий можно хранить при температуре 0…2 °C до 6 мес. без потерь им урожайных качеств. При перевозке зернового мицелия нужно стремиться к тому, чтобы мицелий не перегревался, не замерзал и не задохнулся, так как он более чувствителен к неблагоприятным факторам, чем компостный мицелий Для наиболее полного представления особенностей производства посадочного материала грибов шампиньонов следует добавить, что это достаточно сложный процесс. Если подготовительные операции с компостом и зерном идут в нестерильных условиях, то после стерилизации компоста и зерна в банках все операции выполняются только в стерильных условиях и требуют высокой квалификации и больших навыков персонала.
К вышеизложенному необходимо добавить, что мы только коротко изложили основные операции по производству коммерческого мицелия и не затрагивали более сложные аспекты работы с коллекцией маточных культур, поскольку для их выполнения требуется более серьезная специальная подготовка и высокий уровень квалификации. В заключение повторим, что зерновой мицелий готовится на зерне ржи, пшеницы и сорго. Для производства компостного мицелия можно составлять компосты не только из соломы и конского навоза, но также из соломы и бройлерного помета, соломы с добавками соевой муки или солодовых ростков.
Как зерновой, так и компостный мицелий обеспечивает получение стабильных урожаев грибов в том случае, если все другие факторы роста и развития грибов отвечают требованиям культуры.
Начинающим грибоводам мы рекомендуем использовать в работе компостный мицелий (рис. 2), так как он лучше переносит нарушения режима хранения при перевозках, более устойчив в случае недостаточно высокого качества компоста, а также не повреждается мышевидными грызунами. После того как грибовод-любитель приобретет опыт практической работы, можно и нужно работать с зерновым мицелием, поскольку с ним работать физически легче и он дает более высокие урожаи грибов.
Рис. 2. Компостный (в банке) и зерновой мицелий
В практике современного грибоводства применяется также мицелий, выращенный на минеральной основе, но объемы его производства и практического использования незначительны, поскольку он очень чувствителен к неблагоприятным факторам и быстро погибает. В странах с развитой отраслью грибоводства кроме фабрик по производству мицелия имеются научные центры, которые ведут работы по селекции новых штаммов шампиньонов, введению новых видов грибов в культуру и производству маточной культуры. Селекционные центры оснащены самым современным оборудованием и работают в них специалисты высшей квалификации. При этом такие центры работают, как правило, на базе предприятий по производству мицелия.
Основными задачами селекционеров-грибоводов в настоящее время являются:
• получение штаммов шампиньонов, обеспечивающих получение 30…35 кг грибов с 1 м2 полезной площади за 5…6 недель плодоношения;
• разработка штаммов, устойчивых к вирусным заболеваниям и повышенным температурам;
• селекция штаммов, пригодных для механизированного сбора урожая;
• создание штаммов грибов с высокими товарными качествами.
В настоящее время единственным производителем и поставщиком посадочного материала культивируемых грибов в нашей стране является завод по производству мицелия совхоза «Заречье» Одинцовского района Московской области.
Завод производит и поставляет всем желающим посадочный материал шампиньонов и вешенки обыкновенной. Завод располагает большой коллекцией маточных культур грибов, в составе которой 50 штаммов шампиньона, 15 штаммов вешенки обыкновенной, а также штаммы кольцевика и опенка зимнего.
Все штаммы обладают высокой потенциальной урожайностью и хорошими пищевыми и товарными качествами. Коммерческий мицелий шампиньонов обеспечивает получение урожая грибов до 20…25 кг с 1 м2 площади за один оборот.
Основное отличие грибов от зеленых растений заключается в том, что они не имеют в своем составе хлорофилла и потому могут поглощать из питательного субстракта только готовые питательные вещества, которые были заложены в него в процессе приготовления, а также накопились в результате деятельности различных микроорганизмов.
