— То есть, вы — самоучка? Никаких техникумов, мастер-классов…
В.Емельяненко: Если говорить о профессиональном образовании, то у меня его нет. Долгое время я почему-то этого стыдился, а потом, когда понял, что есть масса людей с профессиональным образованием, но они вообще не понимают в еде и не умеют готовить. Я перестал этого стыдиться, и всегда говорю: «Да, у меня нет профессионального образования, но у меня есть… план своей жизни». То есть, вот этот год, он у меня построен на обучении. То есть, я понял что мне недостаточно образования, и поэтому я в этом году все вкладываю в обучение. Стажировки в ресторанах Мишлен, кондитерский курс…
— Ваши кумиры? Повара, которые придумали какие-то рецепты крутые… Кто эти люди, есть ли они?
В.Емельяненко: Из блогеров, наверное, Джейми Оливер. Он один из самых талантливых в мире говорителей и делателей одновременно. И как он собирает блюда… Они же у него простейшие. Ведь простейшие. И когда каждый раз пересматриваешь, думаешь: блин, как он это придумывает? Почему он это создает?
Но вот меня ютуб-каналы и подписчики сподвигли к тому, что я переквалифицировался на простую кухню, я перестал делать сложную кухню.
— Работать в мишленовском ресторане — это мечта для шеф-повара?
В.Емельяненко: Если в какой-то момент времени у меня была мечта, наверное, в первую очередь побывать, а не работать там, я побывал и понял, что у меня не будет мечты работать там. Я не хочу работать в таком ресторане.
— Почему? Можно на это сказать, что вы какой-то не амбициозный.
В.Емельяненко: У меня в другом амбиции проявляются. Ресторан, все-таки, это такая сложная штука, которая заставляет тебя сидеть в четырех стенах. Мишлен — это когда ты в итоге доходишь до точки, стабильно выстраивая работу с хорошим продуктом при 100 % гарантии качества. Большое количество персонала, который очень скрупулезно обрабатывает продукты, везде все снимает пленочки, аккуратно подрезает, везде у каждого свой нож, чтобы все острое, было красиво. Очень сложный технологический процесс.
Три звезды — это блюда, которые оттачиваются годами, вкусы ради которых люди приходят.
— Три звезды мишленовские, вы вот понимаете как повар, для чего это людям?
В.Емельяненко: некое искусство на тарелке. То есть, когда тебе приносят и ты понимаешь, что то, что лежит на тарелке, сделано не просто с идеей, это довольно сложный продукт. И люди ценят сложность этого продукта, понимая, насколько большое количество времени и сил затрачивает штат, чтобы его создать. Я не знаю, с чем это сравнимо. Наверное, с Мерседесом. То есть, ты садишься в Мерседес и думаешь: «Зачем я заплатил столько денег? Руль есть, четыре колеса». Пересаживаешься в Запорожец и понимаешь: ну да, ясно, за что я заплатил такие деньги.
— Ваша профессиональная мечта в чем заключается?
В.Емельяненко: Моя профессиональная мечта… Я хочу как-то передвинуться, например, в области какой-то помощи в гастрономическом развитии нашего российского населения. Короче, некое начать обучение.
— Свою школу большую открыть?
В.Емельяненко: Не совсем… Мы школу планируем, но больше в онлайн-сфере. Я в видео-роликах очень часто говорю, что я надеюсь, что благодаря мне вы развиваете свой гастрономический кругозор.
То есть, например, ребенок вырастает, превращается во взрослого человека со стереотипами, которые ему вложили родители. Если родители его не развивают с детства гастрономически, он так и вырастает на одних макаронах. То не есть, к этому не привык, третье не нравится. Говорит: «Зачем я буду пробовать устрицы?» И когда она ему попадает в рот, а он знает только текстуру макарон и сыра, то для него этот деликатес превращается в сопли. А устрицы — это самый полезный морепродукт в мире. Людям надо просто рассказывать и показывать, что в мире много продуктов и блюд, которые тоже вкусные.
Человек начинает задумываться, интересоваться, что же там такого вкусного. Дай я попробую. Даже если ему это не понравится, у него все равно появится опыт.
— Как шеф-повар придумывает рецепт? Доля рецептов, которые он придумывает действительно сам, доля рецептов, которые он где-то подсмотрел, переработал и которые он тупо своровал у кого-то?
В.Емельяненко: Я думаю, что 90/10. 90 — это какой-то заимствованный опыт, а 10 — это, наверное, то, что придумываешь сам. Как правило, просыпаешься утром: «Я придумал блюдо!» В интернет лезешь и видишь, что там уже миллион роликов снято про: это блюдо, кем-то давно придуманное. Но как бы там ни было, мы в течение своей жизни что-то слышим, черпаем, как-то нам информация падает в голову. И если с детства я слышал от тетушки, что эти, эти и эти ингредиенты можно так-то сочетать, это у меня откладывалось, а потом, когда я стал профессиональным поваром, я научился те знания вынимать. И я понял что у меня в голове уже все есть, просто нужно всего лишь это как-то видоизменить и выбрать то, что нравится мне.
— Кулинария на музыку в этом смысле похожа? То есть, получается, что все спели, все сыграли, нот одинаковое количество много-много веков подряд. Все равно каждый раз и стили разные, и направления.
В.Емельяненко: Это те самые ноты, которых у кого-то больше, у кого-то меньше. И ты из них собираешь. Можно из 600 ингредиентов собирать просто тысячи блюд. Это конструктор.
— У шеф-поваров, у вас, ваших коллег, процесс готовки — это интуиция или четкое следование каким-то рецептам, пропорциям, которые ты сам для себя определил?
В.Емельяненко: Всем или большинству поваров известно, что все, что не касается кондитерского мастерства, это все интуиция. Мы все опираемся на свой вкус, и каждый использует количество жидкости, твердых веществ, ингридиентов, приправ, соли интуитивно. Нас, конечно, обязывает работа делать техкарты для того, чтобы можно было калькулировать затраты и получать прибыль. Но, в принципе, все знают, как интуитивно приготовить. Даже если человек не готовил никогда щи, он знает, что нужны: капуста, мясной бульон, картошка, лук или вариация на тему грибов. Остальное — дело вкуса.
— Просто знаю домохозяек… Я не скажу, что они доводят процесс готовки до абсурда, но, например, они видят какой-то рецепт, хотят удивить своего мужа, и начинают на весах взвешивать: мне нужно 200 гратов говядины, листики капусты разложу, чтобы все четко было… Но можно же просто добавлять по ощущениям…
В.Емельяненко: Я, когда учился в училище, у меня было первое образование техник-электромеханик по ремонту подвижного состава Горэлектротранспорта. У нас была учительница черчения, я не помню, как ее зовут, такая прям поджарая. И она на первом занятии говорит: «Ребята, я ваш учитель черчения, но есть маленький нюанс. Я не понимаю 3D-изображения, у меня в голове нет 3D-изображения, и я, короче, изометрию начертить не могу. Я не понимаю, как линии будут там, пунктирные с той стороны грань кубика, я ее сзади не вижу». Я говорю: «Я вижу, можно я вам буду помогать что-то чертить?». Она такая: «Прекрасно, давай».
