Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.
Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты.
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.
Чтобы мясо или рыба получились более сочными, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.
Не надо делать слишком крупные куски. Кусок должен быть толщиной примерно 2–2,5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче — с краев, покрупнее — в середине (там больше жира)
Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом — меньше горит огонь, больше дыма, как результат — вкуснее шашлык.
Если для шашлыка берете мясо свинины, то на куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Поэтому лучше сразу жир отрезать.
Главное — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел "шампур" вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой "мангалом" в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно.
Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности.
Сколько на свете людей — столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.
В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом "ткемали".
Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев.
Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская.
Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит — он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4–5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и прочее…
Главное их отличие — отсутствие открытого огня, гриль достаточно подсоединить к источнику газа, и газовые конфорки разогревают противень, на котором готовится пища. Среди газовых есть так называемые грили на лаве — газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они благодаря пористой структуре служат источником интенсивного инфракрасного излучения. В конце приготовления можно подбросить немного опилок для запаха. Некоторые модели совмещают в себе оба типа, т. е. на одной половине гриля можно готовить на лаве, а на другой — на противне. Преимущество газовых грилей — простота использования и быстрый нагрев.
Очевидно, что эта разновидность гриля может использоваться в местах, оборудованных электрическими розетками. Они оснащены противнем для поджаривания, по размеру бывают от самых компактных для домашнего применения до профессиональных моделей, которыми пользуются на кухнях ресторанов. Электрический гриль выручит зимой или в дождливый день, когда хочется шашлыка, но нет возможности приготовить его на открытом воздухе.
Очевидно, что эта разновидность гриля может использоваться в местах, оборудованных электрическими розетками. Они оснащены противнем для поджаривания, по размеру бывают от самых компактных для домашнего применения до профессиональных моделей, которыми пользуются на кухнях ресторанов. Электрический гриль выручит зимой или в дождливый день, когда хочется шашлыка, но нет возможности приготовить его на открытом воздухе
