Большую роль в питании человека играет мясо свиньи. Свиное мясо отличается нежностью, прекрасным вкусом и хорошо усваивается. В его состав входят белки, вода, жир и минеральные соли. Качество мясных блюд зависит от того, какую часть туши использовали для приготовления и от правильной тепловой обработки. Для кулинарной обработки лучше всего использовать мясо животных выращенных для получения мяса, а не сала, весом около 100 кг. Хорошо поддается кулинарной обработке так называемое мраморное мясо (слегка проросшее жиром). Мраморное мясо имеет бледно-розовую окраску, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской.
К мясникам поступает мясо молодых животных, т. к. в большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев. У молодой свинины мясо, как правило, более светлое и мягкое, чем у старой. Филе должно быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. У молодых поросят кости могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.
Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.
1 — голова со щековиной; 2 — шейная часть; 3 — спинная часть (корейка); 4 — подбедерок; 5 — тазобедренная часть (окорок); 6 и 8 — задняя и передняя голяшки; 7 — лопаточная часть; 9 — нижняя шейная часть; 10 — боковая часть без ребер; 11 — ребра; 12 — пашина; 13 — ноги; 14 — слой сала, идущий на посол; 15 — хвост.
Качество мяса можно определить, по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху, состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожилий и суставов. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. Ямки от нажимания пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных, без посторонних запахов. У старых животных мясо твердое и жилистое.
Поверхность у остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук.
Доброкачественность свинины можно определить и по запаху бульона, полученного от варки кусочка мяса. Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира. Отвар из несвежего мяса мутный, имеет неприятный запах, а на поверхности мелкие «блестки» жира.
Мясо сомнительно свежести, имеет заветревшуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезе мышцы также имеют более темную окраску, влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, от нажимания пальцем ямка выравнивается в течение минуты или дольше. Запах мяса затхлый, кислый или слегка гнилой.
На мясокомбинатах осуществляется строжайший санитарный и ветеринарный контроль. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.
Хранить свинину нужно в самом холодном месте холодильника. Следует хранить мясо (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) на тарелке, накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания, а тарелка не позволит растекаться мясному соку. Сроки хранения мяса свежей свинины — 3–4 дня. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, свинина может храниться 3–6 месяцев.
Желательно размораживать свинину при комнатной температуре. При медленном оттаивании, в отличие от быстрого размораживания (под струей воды или в микроволновой печи), мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначальные качества. При быстром размораживании мясо становиться сухим и менее вкусным и питательным, теряется много мясного сока. При размораживании свинины в воде, растворимые вещества и витамины переходят в воду и вкус и питательная ценность ухудшаются. После размораживания мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Разрубить на куски и отделить мясо от костей. Необходимо удалить грубые пленки, хрящики, сухожилия, крупные кровеносные сосуды и лишний жир.
