После формовки пирогу опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и наколоть в 2–3 местах ножом (чтобы выходил пар).
Такую кулебяку, кроме мясного, можно готовить с ливерным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.
• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ½ стакана мясного бульона или воды
Для мясной начинки:
• 1 кг говядины (мякоти)
• 2 небольшие луковицы
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. ложки мясного бульона (или воды)
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• черный молотый перец
• соль
Для яблочной начинки:
• 5–6 кисло-сладких яблок
• сливочное масло
• сахар
• соль
Для начинки из яиц и зеленого лука:
• 7–8 яиц
• 50 г зеленого лука
• 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла
• соль
• 2–3 ст. ложки расти-
• тельного масла
• 1 яйцо
–
Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и сварить до готовности. Затем мясо вынуть и обсушить.
Лук почистить, вымыть и дважды пропустить вместе с говядиной через мясорубку. Влить в фарш растопленное масло, горячий бульон или воду, посолить, поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, пока не выделится сок.
Соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.
Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян. Потом натереть яблоки на крупной терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть растопленным маслом и перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто, немного отступив от краев, мясо и посыпать его половиной количества яблок. Затем положить начинку из яиц и зеленого лука и посыпать ее оставшимися яблоками. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом.
Из остатков теста скатать жгутики (или тонкие полоски) и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, а затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть в нескольких местах вилкой.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным маслом и дать постоять несколько минут. После этого накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).
• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ⅓ стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• 1 кг отварной печени
• 2 стакана бульона от печени (или любого мясного бульона)
• 8 средних картофелин
• 3–4 луковицы
• 3 большие морковки
• 400 г очищенной тыквы
• 100 г сливочного масла
• 4 яйца (1 – для смазывания)
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление начинки: картофель почистить, вымыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.
Воду слить, а картофель растолочь до получения однородной массы. Ввести в нее сырые яйца, растопленное и немного охлажденное масло, перемешать.
Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маслом до темно-золотистого цвета.
Добавить половину количества в картофельную массу, посолить, поперчить и снова тщательно перемешать.
Морковь вымыть и, не очищая, сварить до готовности. Затем корнеплоды обсушить, почистить и натереть на крупной терке.
Печень пропустить через мясорубку, перемешать с морковью и оставшимся луком, влить бульон. Массу посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто, отступив от краев примерно 2 см, треть количества пюре, а на него – треть печени с луком и морковью. Чередовать слои начинки, пока продукты не закончатся. Сбрызнуть все бульоном (или водой) и маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом. Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх кулебяки взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать к столу.
• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ½–¾ стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• 800 г отварного куриного филе
• 5–6 морковок
• 800 г свежих белых грибов
• 6 яиц
• 150 г сливочного масла
• зелень петрушки
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление начинки: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить.
Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке, положить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла (или маргарина), влить немного воды и припустить до мягкости. Затем посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.
Грибы почистить, вымыть, нарезать небольшими ломтиками и хорошо подрумянить в 70–80 г сильно разогретого масла. Затем посолить их, поперчить, перемешать и немного охладить.
Куриное филе обмыть, обсушить, нарезать ломтиками, поджарить их в оставшемся разогретом масле и охладить.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто, отступив от краев примерно по 2 см, сначала морковь, на нее – грибы, а потом ломтики обжаренного куриного филе. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подать на стол.
• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ½–¾ стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• 800–900 г говядины (мякоти)
• 2,5–3 стакана яичной вермишели
• 5–6 яиц
• 3 небольшие луковицы
• 200 г сливочного масла
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• черный молотый перец
• соль
• немного сахара для карамелизации моркови
–
Приготовление начинки: говядину вымыть, отварить до готовности, а затем пропустить через мясорубку вместе с 2 очищенными и вымытыми луковицами.
В сковороде разогреть 40–50 г масла, хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолить и поперчить его.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить.
Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке и переложить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла. Влить немного воды и припустить до мягкости.
Массу посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.
В кастрюле вскипятить воду, подсолить ее, засыпать вермишель и сварить до готовности. Затем откинуть ее на дуршлаг и чуть обсушить. Заправить вермишель оставшимся растопленным маслом, добавить мясной фарш, морковь с яйцами и все хорошенько перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто приготовленную начинку, немного не доходя до краев. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и тут же подать на стол.
• 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста
Для смазывания:
• 1 яйцо
• 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для говяжьей начинки:
• 600 г мякоти говядины
• 2 луковицы
• мясной бульон (можно из кубика) или вода
• по щепотке черного молотого перца и соли
Для свиной начинки:
• 600 г мякоти свинины
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• мясной бульон (или вода)
• сливочное масло
• черный молотый перец
• соль
Для куриной начинки:
• 600 г куриного филе
• 2 моркови
• 1 большая луковица
• 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
• сливки
• растительное масло
• соль по вкусу
–
Приготовление говяжьей начинки: мясо промыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Обжарить их на сковороде с разогретым маслом, чуть охладить и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
Посолить, поперчить, добавить немного бульона или воды (начинка должна быть сочной) и хорошо перемешать.
Приготовление свиной начинки: мясо вымыть и пропустить через мясорубку. Затем обжарить фарш в разогретом масле.
Лук и чеснок очистить, натереть на терке, положить в мясо и немного прожарить все вместе. Затем посолить, поперчить, влить немного бульона или воды и хорошо перемешать.
Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и хорошо подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.
Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и тоже обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, посолить, поперчить и перемешать.
Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см.
Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень. Нанести на него ровным слоем сначала начинку из говядины, затем – из свинины, и в заключение – из курицы.
Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипнуть их по всему периметру кулебяки.
Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть чистой полотняной салфеткой или полотенцем.
• 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста
• ½ стакана бульона от печени
• Для смазывания:
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для начинки из гречневой каши и лука:
• 1,5 стакана гречневой крупы
• 1–2 луковицы
• 2,5–3 стакана воды
• 50–60 г сливочного масла
• растительное масло
• соль по вкусу
• Для начинки из яиц и зеленого лука:
• 6–7 яиц
• 100 г зеленого лука
• сливочное (или растительное) масло
• соль
Для начинки из печени:
• 800 г говяжьей печени
• 1 стакан бульона от печени
• 1–2 морковки
• 60–80 г сливочного масла
• 1 луковица
• душистый перец горошком
• лавровый лист
• соль по вкусу
–
Приготовление начинки из гречневой каши и лука: крупу хорошо промыть холодной проточной водой. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой, подсолить и сварить рассыпчатую гречневую кашу (по необходимости можно подлить немного воды), сразу же заправить ее растопленным маслом.
Лук очистить, вымыть, очень мелко порубить и хорошо обжарить в разогретом масле. Положить его в кашу и тщательно перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, чтобы из него выделился сок. Затем соединить его с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошо перемешать.
Приготовление начинки из печени: вымыть ее, залить холодной водой и сварить с очищенными и вымытыми морковью и 1 луковицей. За 5–7 мин до готовности добавить перец горошком и лавровый лист.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
На тесто, немного отступив от края, положить ровным слоем сначала начинку из гречневой каши и лука, потом из яиц и зеленого лука, а в завершение из печени.
Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипнуть их.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.
• 1–1,2 кг опарного дрожжевого теста
Для начинки:
• 600 г филе свежего судака
• 400 г филе свежей осетрины
• 200 г филе семги
• 1,25 стакана гречневой сечки
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
• 1 луковица
• рубленый укроп
• растительное масло
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.
Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.
Тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.
Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипнуть.
На середину теста выложить половину крупяной начинки и разровнять ее. Сверху разложить ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.
Все края теста подтянуть к центру и защипнуть. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.
Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.
Для теста:
• 400 г муки
• 25–30 г дрожжей
• 300 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 1–2 яйца
• соль и сахар по вкусу
Для рыбной начинки:
• 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 яйца
• 2 ст. ложки толченых сухарей
• 1 ст. ложка сметаны
• ⅓ стакана молока
• 1 луковица
• соль и перец по вкусу
Для рисовой начинки:
• 200 г риса
• 2,5 стакана воды
• 1 ст. ложка масла
• 1 ч. ложки соли
Для отдельной начинки:
• 300 г филе любой жирной рыбы
Для смазывания:
• 1 яичный желток
–
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.
Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.
Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.
Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.
После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.
Поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).
Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.
• 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
• 200 г риса
• 100 г сливочного масла
• 1–1,2 кг филе рыбы
• 5 сваренных вкрутую яиц
• соль по вкусу
Для жарения рыбы:
• 50–60 г сливочного масла
• Для смазывания:
• 1 яичный желток
Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их очищенными и порубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.
Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.
Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.
Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.
Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.
• 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста
Для смазывания:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
• Для рыбной начинки с рисом и яйцами:
• 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
• 1 стакан среднезернового риса
• 5 яиц
• 2 ст. ложки растительного масла
• 100 г сливочного масла
• 1 стакан рыбного бульона (или воды)
• черный молотый перец
• соль
Для рыбной начинки с капустой:
• 1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
• 1 кг свежей капусты
• 2 небольшие луковицы
• 6 яиц
• 200 г сливочного масла
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить.
Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить. Смешать их с остывшей капустой.
Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и обжарить в другой сковороде в оставшемся разогретом масле.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложка) противень.
Положить на тесто, немного отступив от краев, ровным слоем рыбную начинку с рисом: сначала рис, на него – обжаренные кусочки рыбы. Сбрызнуть продукты 3–4 ст. ложками бульона (или воды) и посыпать измельченными яйцами.
Положить рыбную начинку с капустой: сначала капусту с яйцами, а на нее – кусочки обжаренной рыбы.
Полить начинку оставшимся бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипнуть их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить к нему небольшое количество молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить противень в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать в теплом виде.
• 1 кг безопарного дрожжевого теста
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• 500 г филе свежей рыбы
• 3–4 клубня картофеля
• 3 луковицы
• 2 морковки
• 3–4 ст. ложки растительного масла
• ½ стакана рыбного бульона (можно из кубика)
• черный молотый перец
• соль
–
Приготовление начинки: картофель, лук и морковь почистить, вымыть и обсушить. Картофель нарезать ровными кружочками, лук – тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке.
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так, чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложка) противень.
Выложить на его середину кружочки картофеля и посыпать их морковью. Сверху разложить кусочки рыбного филе, а поверх них – колечки лука.
Полить продукты сначала бульоном (или водой), потом растительным маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть его края к верхнему и защипнуть их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и сразу же подавать на стол.
• 1,2–1,5 кг опарного дрожжевого теста
• ½ стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного (или растопленного сливочного) масла
Для начинки:
• 900 г филе рыбы (судака, трески или лосося)
• 120–130 г сушеных грибов
• 4 яйца
• ½ стакана растопленного сливочного масла
• 1 большая луковица
• ¾ стакана риса
• 2 стакана куриного бульона
• 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• по ½ ч. ложки измельченной зелени кервеля и базилика (по возможности)
• 1 ст. ложка соли
–
Приготовление начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить их в той же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
Филе рыбы промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Посолить их, обвалять в петрушке (1 ст. ложка) и поставить в холодильник.
Разогреть в кастрюле половину количества масла и обжарить в нем половину очищенной, вымытой и мелко порубленной луковицы. Добавить хорошо промытый и обсушенный рис и влить бульон.
Тушить все на небольшом огне под крышкой до готовности, потом охладить. В сковороде разогреть масло, подрумянить в нем оставшийся лук и тоже охладить его.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Смешать подготовленные рис, лук, оставшуюся петрушку, грибы и яйца. Массу посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного бульона – чтобы начинка не была сухой.
Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем выложить треть рисовой начинки и покрыть ее слоем кусочков рыбы. Затем положить еще треть рисовой начинки и тоже покрыть ее кусочками рыбы. Покрыть их оставшейся рисовой начинкой, на нее положить остатки рыбы.
