В конце замеса можно добавить растопленное сливочное (или растительное) масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3–3,5 ч в теплое место для подъема.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1–1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 1–2 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.
В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200–300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100–200 г масла можно делать 8–16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.
Разделывать тесто следует в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.
Для теста:
• 2 стакана муки
• 1 ст. ложка сахара
• 50–100 г масла
• 6 ст. ложек воды (или сметаны)
• ¼ ч. ложки соды
• ¼ ч. ложки соли
Для начинки:
• 300 г мякоти говядины
• 300 г очищенного картофеля
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• ¼ ч. ложки черного молотого перца
• соль
Для заливки:
• ½ стакана бульона
–
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное тесто. Примерно ¾ теста раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см и положить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы края свешивались через бортик сковороды.
Приготовление начинки: лук почистить, измельчить и обжарить в масле. Мясо и очищенный сырой картофель нарезать мелкими кусочками. Добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и выложить горкой на тесто, а края загнуть над начинкой складочками.
Из оставшегося теста сделать сначала лепешку и закрыть ею открытый пирог. Края большой и маленькой лепешек защипнуть. Затем скатать шарик величиной с грецкий орех. В центре пирога сделать маленькое отверстие и вложить туда шарик.
Выпекать пирог при температуре 160–180 °C в течение 1–1,5 ч. Через 1 ч шарик вынуть, а в отверстие залить бульон и держать пирог в духовке до готовности.
• 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
• 800 г вареного (или жареного) мяса
• 100 г сливочного масла
• 1 луковица
• 3 яйца
• ½ стакана бульона
Для жарения:
• 2 ст. ложки сливочного масла
–
Приготовление начинки: нашинковать предварительно почищенный лук и обжарить его на масле. Положить в сковороду мелко порубленное (или пропущенное через мясорубку) мясо. Добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком.
Когда мясо остынет, положить в него порубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.
Тесто раскатать на 2 лепешки. Одну посыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем разложить на нем приготовленную начинку и загнуть края так, чтобы пирог обрел правильную геометрическую форму.
После этого накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстояться (30 мин), затем смазать его яйцом и наколоть вилкой.
Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.
• 1 кг сдобного дрожжевого теста
Для начинки:
• 200 г жира
• 500 г легких и сердца
• 50 г лука
• 2 зубчика чеснока
• 100 г риса
–
Приготовление начинки: легкие и сердце отварить, пропустить через мясорубку (вместе с очищенными чесноком и луком). Прибавить жир и поджарить.
Отдельно сварить рассыпчатый рис и смешать его с мясным фаршем.
Тесто разделить пополам и раскатать в 2 пласта. Первый выложить на противень, разложить на нем начинку и накрыть вторым пластом.
Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке.
• 600 г скороспелого слоеного теста
Для начинки:
• 500 г начинки из ливера
• 1 луковица
Для смазывания:
• 1 яйцо
–
Приготовление начинки: отварить телячий ливер до готовности и мелко изрубить.
Распустить на сковороде сливочное масло. Положить в него очищенную и мелко порубленную луковицу. Слегка поджарить ее, затем всыпать изрубленный ливер и опять поджарить, постоянно помешивая.
Тесто раскатать в пласт размером 25×30 см и выложить его на смоченный водой противень. На тесто выложить начинку. Соединить противоположные края теста и красиво защипнуть их. Смазать пирог яйцом.
Из обрезков теста вырезать орнамент или надпись, соответствующую торжеству, и украсить пирог. Поверхность еще раз смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 30–40 мин.
Для теста:
• 500 г муки
• 2 стакана сливок
• 60 г дрожжей
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ч. ложка соли
• 2 яйца
• 3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
• ½ стакана гречневой крупы
• 350 г говяжьей печени
• 2 луковицы
• сом
• сливочное масло для обжаривания
Для смазывания:
• 1 яйцо
–
Приготовление теста: из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей замесить опару и поставить ее на 3–4 ч в теплое место для брожения. В готовую опару подмешать оставшиеся продукты.
Муку подсыпать небольшими порциями. Масло добавить в самом конце замеса. Тесто поставить на 1,5–2 ч в теплое место для дальнейшего брожения.
Приготовление начинки: сварить гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы.
Печень отварить в подсоленной воде. Затем охладить ее, пропустить через мясорубку и смешать с гречневой кашей. Очищенный лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в хорошо разогретом сливочном масле.
Выложить в сковороду с луком печеночную массу, посолить ее и в течение нескольких минут тушить все вместе с добавлением небольшого количества сливочного масла.
Готовое тесто разделить на 2 части. Из первой раскатать пласт и переложить его на смазанный маслом противень. По краям теста сделать бортики и выложить ровным слоем начинку.
Раскатать второй пласт теста и накрыть им начинку. Края теста красиво защипнуть. Дать пирогу расстояться и смазать его яйцом.
Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.
Для теста:
• 260 г ржаной муки
• 300 г обычной муки
• 2 ч. ложки сухих дрожжей
• 1,5 ч. ложки соли
• 1,5 ст. ложки сахара
• 400 мл воды
Для начинки:
• 500 г соленой сельди
• 600 г квашеной капусты
• 150 г лука
• 80 г сливочного масла
–
Замесить тесто. Когда тесто подойдет, разделить его на небольшие лепешки и раскатать, как на пирожки. Положить фарш, сверху накрыть тестом, защипнуть края и выпекать до готовности.
Приготовление фарша: сельдь, желательно пожирнее, слегка вымочить, вынуть позвоночник и кости, филе нарезать на полоски. Квашеную капусту смешать с маслом, сырым репчатым луком, перцем. Добавить полоски селедочного филе и хорошо перемешать.
Лепешки подать горячими с растительным маслом или сметаной.
• 300 г готового теста
• 350 г копченого филе белой рыбы
• ½ красной луковицы
• 200 мл молока
• 300 г лука-порея
• 2 картофелины
• 150 мл сливок
• 1 яйцо
• 2 ст. ложки нарезанной петрушки
• перец
• соль
–
Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и положить в круглую форму диаметром 20 см. Наколоть тесто вилкой, накрыть пленкой и оставить на 30 мин. Затем запечь его в духовке (при температуре 200 °C) в течение 15 мин, прикрыв форму пергаментной бумагой.
В это время положить рыбу, измельченный лук и молоко в кастрюлю, довести до кипения на маленьком огне, накрыть крышкой и готовить 8–10 мин. Разделить рыбу на крупные куски.
Процедить жидкость, в которой готовилась рыба, в кастрюлю, добавить нарезанный по диагонали лук-порей. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить 6 мин, пока лук не станет мягким. Слить жидкость в мерную кружку.
Почистить картофель, нарезать кубиками и отварить в воде, 8–10 мин. Слить воду и остудить его. Положить рыбу, лук-порей и картофель на слегка пропеченное тесто.
Добавить в мерную кружку столько сливок, чтобы в общем объеме получилось 150 мл. Вбить яйцо, посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать. Вылить смесь в форму, пирог запекать около 40 мин. При необходимости накрыть фольгой.
