Полить все бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть, формируя шов по центру.
Из остатков теста сделать украшения: цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. После этого смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 20–25 мин. Потом накрыть его пищевой фольгой и выпекать еще 20–25 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать растопленным маслом.
Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.
• 1,2–1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ½ стакана грибного отвара, мясного бульона или воды
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для грибной начинки:
• 80–100 г сушеных грибов
• 1 большая луковица
• 3–4 яйца
• сливочное (или растительное) масло
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• черный молотый перец
• соль
Для начинки из риса:
• 2 стакана среднезернового риса
• 1,5–2 л воды
• 20 г сливочного масла
• 1 ч. ложка соли
Для мясной начинки:
• 500 г готового мясного фарша (из говядины или говядины со свининой)
• 1–2 луковицы
• ⅓ стакана воды или мясного бульона (можно из кубика)
• растительное (или сливочное) масло
• черный молотый перец и соль по вкусу
–
Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч.
Затем отварить их в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.
Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.
Приготовление начинки из риса: крупу хорошенько промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.
Приготовление мясной начинки: лук очистить, вымыть, мелко порубить и обжарить в сковороде с разогретым маслом. Когда он хорошо подрумянится, добавить размятый вилкой фарш. Все хорошо перемешать, посолить, поперчить и обжаривать еще 10–12 мин. Затем влить туда воду (или бульон) и перемешать.
Выстоявшееся тесто раскатать в пласт по размеру противня толщиной 1,5 см и переложить его на полотенце, слегка присыпанное мукой.
Посередине, по всей длине пласта, выложить сначала рис, на него – грибы и мясо. Сначала полить начинку грибным отваром (или мясным бульоном), потом сбрызнуть растительным маслом.
Поднять края теста к центру, подтягивая края полотенца, и защипнуть. После этого аккуратно переложить подготовленную кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать ее взбитым яйцом, украсить тонкими полосками и фигурками из теста.
Снова смазать все яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
Подавать в теплом виде.
Для теста:
• 160 г муки
• 10 г сахара
• 10 мл растительного масла
• 5 г дрожжей
• ¼ яйца
• вода
Для начинки:
• 150 г соленых грибов
• 35 г репчатого лука
–
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
Раскатать его в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину положить начинку. Края теста соединить и защипнуть.
Приготовление начинки: грибы промыть и нарезать. Лук почистить и измельчить. Перемешать продукты.
Кулебяку поместить на противень. После расстойки смазать ее яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C до готовности.
• 700–800 г дрожжевого теста
Для грибной начинки:
• 500 г соленых грибов
• 3 луковицы
• 3 ст. ложки растительного масла
• соль
• черный молотый перец
Для мясной начинки:
• 300 г вареного мяса
• 3 луковицы
• 1 ст. ложка сливочного масла
• соль
• черный молотый перец
Для картофельной начинки:
• 4–5 картофелин
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка сливочного масла
• соль
Для смазывания:
• 1 яйцо
–
Приготовление грибной начинки: соленые грибы нарезать и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить до золотистого цвета очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук. Смешать трибы с луком, приправить солью и черным молотым перцем.
Приготовление картофельной начинки: клубни почистить и сварить. Затем размять картофель в пюре. Добавить яйцо, сливочное масло и соль.
Приготовление мясной начинки: мясо отварить и пропустить его через мясорубку. Добавить в фарш предварительно почищенный и обжаренный репчатый лук. Приправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если фарш получился суховатым, можно влить 1–2 ст. ложки мясного бульона.
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см. Перенести пласт на смазанный маслом противень так, чтобы одна его половина лежала на противне, а другая на столе.
Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов. На нее, также прямоугольником, разложить картофельное пюре, придавая форму хлебца. Поверх картофельной начинки выложить мясную.
Аккуратно накрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста. Защипнуть шов и подогнуть его вниз, придав четкую форму.
Поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и поставить его в духовку. Когда поверхность станет равномерно-золотистой – кулебяка готова.
• 1,2 кг безопарного дрожжевого теста
• ½ стакана мясного бульона или воды
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки из капусты и свинины:
• по 400 г квашеной и свежей белокочанной капусты
• 400 г нежирной свинины (мякоти)
• 1 луковица
• 60–70 г животного жира (или сливочного масла)
• черный молотый перец
• соль
Для начинки из риса:
• 1 стакан среднезернового риса
• 1,5–2 л воды
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 ч. ложка соли
–
Приготовление начинки из капусты и свинины: свежую капусту мелко порубить и смешать с предварительно почищенным и мелко порубленным луком.
Выложить овощи на сковороду с разогретым маслом, посолить, поперчить по вкусу и хорошо подрумянить, время от времени перемешивая.
Свинину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками (или пропустить через мясорубку), посолить, поперчить и обжарить отдельно. Затем добавить к ней обсушенную квашеную капусту и тушить под крышкой еще 12–15 мин.
Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин – чтобы он слегка подрумянился.
Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Отступить от краев теста 2,5–3 см и выложить на него сначала рис и полить его 3–4 ст. ложками бульона (или воды). Поверх разложить квашеную капусту с мясом, а на нее – обжаренную свежую капусту с луком.
Полить продукты оставшимся бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать оставшимся маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой.
Подавать к столу в теплом виде.
• 1,5 кг безопарного дрожжевого теста
• ¾ стакана мясного бульона
• грибного отвара или воды
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растительного масла
Для мясной начинки:
• 1 кг говядины (мякоти)
• 2 луковицы
• 40 г сливочного масла
• ⅓ стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• 2 яйца
• 1–2 яичных желтка (для смазывания)
• черный молотый перец
• соль
Для куриной начинки:
• 600 г куриного филе
• 2 морковки
• 1 большая луковица
• 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
• сливки
• растительное масло
• соль по вкусу
Для грибной начинки:
• 80–100 г сушеных грибов
• 1 большая луковица
• 3–4 яйца
• сливочное (или растительное) масло
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• черный молотый перец
• соль
Для начинки из риса:
• 2 стакана среднезернового риса
• 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла
• 1 ч. ложка измельченного укропа
• соль
–
Приготовление мясной начинки: говядину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с разогретым маслом.
Слегка охладить мясо и пропустить его через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить, мелко порубить и перемешать с фаршем. Посолить фарш, поперчить, добавить бульон или воду (начинка должна быть сочной) и хорошенько перемешать.
Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.
Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и также обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, соль, перец и перемешать.
Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого терца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.
Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.
Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 мин, чтобы он слегка подрумянился.
Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.
Края лепешки завернуть и плотно защипнуть, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.
Подавать на стол в горячем виде.
• 1,2 кг безопарного дрожжевого теста
• ½ стакана молока (сливок, мясного бульона)
Для смазывания пирога и противня:
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для начинки из пшенной каши:
• 2 стакана пшенной крупы
• 3–4 стакана молока (или воды)
• 1,5–2 ст. ложки сахара
• соль
Для мясной начинки:
• 600 г говядины (мякоти)
• 2 луковицы
• мясной бульон (можно из кубика) или вода
• растительное (или сливочное) масло
• щепотка черного молотого перца
• соль
Для яблочной начинки:
• 5–6 средних кисло-сладких яблок
• сливочное масло
• сахар
• соль
Для начинки из сухофруктов:
• по ½ стакана кураги и черного изюма (без косточек)
• 1 стакан чернослива
• сахар
–
Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.
Приготовление мясной начинки: говядину обмыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности. Затем охладить ее и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
В сковороде разогреть масло и хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолив и поперчив его.
Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Нарезать яблоки небольшими ломтиками (или кубиками), посыпать сахаром, посолить и припустить в разогретом масле до мягкости.
Приготовление начинки из сухофруктов: курагу, изюм и чернослив (из последнего предварительно удалить косточки) тщательно вымыть, залить кипятком на 3–5 мин, потом обсушить.
Курагу и чернослив нарезать маленькими кусочками, смешать с изюмом, посыпать сахаром и перемешать.
Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень.
Нанести на него ровным слоем (за исключением краев) сначала кашу, на нее – мясо, а затем – начинку из сухофруктов и яблок. Сбрызнуть продукты молоком (сливками, бульоном) и растопленным маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипнуть их по всему периметру кулебяки.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 200–220 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. После этого дать ей постоять 1–2 мин и накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).
Для сдобного дрожжевого теста:
• 400–500 г муки
• 30–40 г дрожжей
• 1,5 стакана молока
• 100 г сливочного масла
• 1–2 яйца
• соль
• сахар
Для начинки из риса:
• 200 г риса
• 2,5 стакана воды
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 ч. ложка соли
Для рыбной начинки:
• 400 г филе щуки (или судака)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 2 ст. ложки толченых сухарей
• 1 ст. ложка сметаны
• ⅓ стакана молока
• 1–2 луковицы
• соль
• молотый черный перец
Для отдельной начинки:
• 300 г филе малокостной жирной рыбы
–
Приготовление теста: из перечисленных компонентов замесить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая в процессе приготовления 2–3 раза.
Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить через мясорубку – вместе с луком. Добавить в фарш предварительно сваренные, охлажденные и почищенные, мелко порубленные крутые яйца, влить молоко и сметану. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Всыпать в фарш толченые сухари и, еще раз перемешав, дать ему постоять в холодном месте.
Приготовление отдельной начинки: филе жирной рыбы нарезать ломтиками и слегка присолить.
Приготовление начинки из риса: крупу отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.
Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее выложить продолговатой горкой слоями: рыбный фарш и рис – кусочки подготовленного жирного рыбного филе – рыбный фарш и рис. Толщина каждого слоя начинки – произвольная (в зависимости от величины пирога).
Края теста завернуть и плотно защипнуть.
Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек.
Кулебяку оставить для расстойки на 30 мин в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой (для выхода пара).
Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Время выпечки варьируется в зависимости от толщины теста и вида фарша.
Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит, пирог готов. Смазать поверхность горячей кулебяки растопленным сливочным маслом. На стол ее подать слегка остывшей.
Нарезать кулебяку на порционные куски (острым широким ножом) лучше непосредственно на праздничном столе, чтобы гости могли насладиться, кроме прекрасного вкуса, еще и ароматом этого великолепного русского пирога.
• 2 стакана пшеничной муки
• 250 мл молока (или воды)
• 20 г дрожжей
• 1 ст. ложка сахара
• ½ ч. ложки соли
• 1 яйцо
• 200–300 г сливочного масла
–
Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску влить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока (или воды) дрожжи, сахар, яйцо и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.
